אילו ביצים לקנות: טריות, אורגניות או מועשרות?  

מחקרים שהתפרסמו לאחרונה בארצות הברית העלו מחדש את השאלה שמעסיקה אמהות יהודיות בכל רחבי העולם השכם והערב: כמה ביצים ביום צריכים בני הבית לאכול? השאלה הזאת מקבלת משנה תוקף כשנכנסים לסופר ורואים את מגוון הביצים המוצעות למכירה: אורגניות וכפריות, בתוספת אומגה 3 וללא אנטיביוטיקה. לא תמיד ברור לנו מה ההבדל בין הביצים השונות, ויותר מכך - איזה סוג עדיף.

התרחבות מגוון הביצים כנראה לא מקרית: היא באה במקביל למחקרים שונים, הגורסים בין השאר, שאכילת ביצים אינה מגבירה את הסיכון ללקות במחלות לב הולכים בין הקליפות

עובדות חשובות שצריך לדעת על ביצים

קליפה פגומה ומוכתמת עלולה להעיד על זיהום חיידקי. נקודה קטנה מעידה על ריכוז חיידקים נמוך שאינו מסוכן. כשהכתם גדול, עדיף לזרוק לפח. לא רוחצים ביצה מלוכלכת. הלכלוך עלול לחלחל עם המים פנימה ותוך כמה ימים היא תתקלקל ותסריח. אם מטגנים או מבשלים הלכלוך אינו מפריע. במקרה של דחף חמור לחמין, אפשר לרחוץ ממש לפני הבישול. ביצים שאינן ראויות למאכל, כלומר מלוכלכות מאוד, שבורות, סדוקות ונוזלות יושמדו או ישווקו לתעשייה (להכנת מיונז, גלידות, קרמבו ועוד). בישול או טיגון הביצה במשך 8 דקות, או פסטור שלה, יהרסו את החיידקים לחלוטין, ולא יפגעו בערכים התזונתיים.

או בשבץ. אלא שד"ר שמואל פוקס, קרדיולוג ומצנתר בכיר בבית החולים "הדסה", מצנן מעט את ההתלהבות. "רמת הכולסטרול הרע בגוף עולה כתוצאה מאכילת ביצים", הוא אומר. "ייתכן אמנם שיש בהן גם מרכיב המסייע להעלאת הכולסטרול הטוב, כמו בטחינה ובשמן הזית, אבל כדאי להמתין למחקרים נוספים שיוכיחו זאת. בינתיים כדאי לבדוק את פרופיל גורמי הסיכון, כולל רמות שומנים בדם, ובהתאם להחליט אם לאכול ביצים וכמה".

כדי להבין מדוע השאלה עולה בכלל, צריך לזכור שכל ביצה מכילה כ-300 מיליגרם כולסטרול, שהם הכמות היומית המומלצת לאדם מבוגר. כיוון שאנחנו אוכלים ביצים גם באופן עקיף, בדברי מאפה למשל, מומלץ לא לאכול יותר מביצה אחת ליום.

עם זאת לא כדאי להתנזר לחלוטין מאכילת ביצים, שכן הן מהוות מקור אידיאלי לחלבון מהטבע, כזה שמכיל את כל חומצות האמינו החיוניות, ושגוף האדם יודע לנצל בצורה הטובה ביותר לבניית הרקמות. הביצה מכילה גם ברזל, וכן ויטמינים B2, B6, B12, E, ו-D ופירדוקסין. עושר זה הופך אותה למצרך חיוני בעיקר לילדים ולקשישים, וכן לספורטאים, למי שמחלים מניתוח ולחולים בכלל. אלה יכולים לאכול גם שתי ביצים ביום כדי לחזק את הגוף.

התאריך קובע

כל הביצים, בין אם אורגניות או מפשוטות העם (והלול), מועברות לאחר ההטלה לתחנות המיון, שם הן עוברות שיקוף כדי לוודא שאינן פגומות, ובדיקה ידנית שבה מנופות הביצים הסדוקות, השבורות והמלוכלכות. על קליפת כולן מודפסים נתוני הבדיקה.

תהליך המיון והשיווק אורך 72 שעות לכל היותר, ואחריו הביצים יכולות להישאר על המדף עוד 16 יום. ככל שמתרחקים מיום ההטלה, איכות הביצה יורדת, אף שמבחינה בריאותית אפשר לאכול אותה גם כעבור שלושה שבועות מההטלה. ברור מאליו שאם היו המגדלים מדפיסים את תאריך ההטלה היינו בוחרים ביצים לפי טריותן, אבל נכון להיום, אין דרך לברר בת כמה הביצה שקניתם, משום שלטענת המגדלים אין למכשיר הדיו שבידיהם אפשרות להדפיס יותר מדי נתונים על קליפת הביצה. זו בעיה של דיו, מבינים?

כשמדובר בביצים יש לתאריך חשיבות רבה, משום שביצים לא טריות עלולות להכיל חיידקים כמו סלמונלה, שפגיעתם מסכנת חיים. כדי להימנע מכך מומלץ לשמור את הביצים בקירור ולהקפיד שיהיו טריות ככל האפשר.

איך יודעים שהביצה טרייה? לפי התאריך האחרון לשימוש על הקליפה או באמצעות בדיקה ביתית: אם החלבון (לבן) יציב, והחלמון (צהוב) בעל מתאר עגול ונפוח, הביצה טרייה. חלבון "נוזלי" וחלמון "שטוח", מעידים על שהות ארוכה על המדף. אתם עדיין לא בטוחים שהביצה טובה? אם היא שוקעת בקערת מים עד קרקעיתה, היא טרייה מאוד. אם היא "עומדת" ומתנדנדת, כנראה שאינה טרייה (אף שהיא בכל זאת עשויה להיות ראויה למאכל). אם הביצה צפה, רצוי לוותר עליה.

מה היה לנו כאן

1. ביצי סוללה

ביצים טריות: אלה הן הביצים הסטנדרטיות, שמחירן נמוך יחסית בשל צו מחירים ממשלתי. שמן בא להן מהכלובים הצרים בהם הן מוטלות, המונחים ב"סוללות" ענקיות זה על גבי זה. המגדלים קוראים לזה יעילות, אבל לתרנגולת זה פחות כיף. כמו כולנו היא זקוקה למרחב מחיה, וכשזה מצטמצם היא נעשית תוקפנית כלפי שכנותיה לבלוק. קטימת המקור היא הדרך המקובלת למנוע פגיעה של תרנגולת תוקפנית. תזונת המטילה כוללת תערובת המבוססת על גרעינים (תירס, חיטה, סויה, דורה) ותוספי תזונה כמו ויטמינים וסידן.

מחיר: החל מ-9 שקלים לאריזה בת 12 ביצים.

סופר טרייה: יש צדיקה בלול (לפחות צדיקה חלקית): הביצה ה"סופר טרייה" שמגיעה לחנות 24 שעות מרגע ההטלה. תאמינו או לא, יש גם מכשיר שמצליח להדפיס על קליפתה את תאריך ההטלה.
ביצה זאת, ששייכת גם היא לביצי הסוללה, אמורה לשהות על המדף עד שמונה ימים, ולדברי המומחים יש לה יתרון בעיקר כשהיא משמשת להכנת מזונות בלתי מבושלים (כמו מוס שוקולד, למשל). בזמן הקצר מההטלה ועד לאכילה אין לחיידקים הזדמנות להתפתח ולהתרבות למספרים מחוללי מחלה.

התזונה של המטילות ביצים סופר טריות זהה לתזונת מטילות הסוללה, אולם הטריות תורמת לארומה מיוחדת ולטעם משובח יותר.

מחיר: החל מ-7.5 שקלים לאריזה בת 6 ביצים

אומגה 3: הסוג האחרון של ביצי הסוללה הוא ביצי אומגה. התערובת שבה מאכילים את המטילות אותן מועשרת באומגה 3, חומצת שומן חד-בלתי רוויה, המיטיבה עם כלי הדם והלב ומפחיתה סיכון לטרשת עורקים.

ביחידה אחת של ביצה אין אמנם כמות משמעותית של חומצת השומן החיונית, אבל כל תוספת מבורכת, וכמי שמכירים את התפריט שלכם טוב יותר מכולם, תוכלו להחליט אם יש הצדקה לתוספת המחיר.

מחיר: החל מ-10 שקלים ל-6 ביצים.

2. ביצים אורגניות

את הביצים האורגניות הטילו עוד משחר ההיסטוריה תרנגולות שגודלו באופן טבעי, כלומר בשטח הפתוח, ללא חיסונים, אנטיביוטיקה ותוספות תזונה מלאכותיות. בניגוד לאחיותיהן בכלובים, מטילות אלה מתהלכות כנסיכות בנות נוצה על קרקע או על קש ומטילות את ביציהן בתאי הטלה מרווחים.

מבחינה תזונתית לא ידוע אם לביצים אורגניות יתרון על פני ביצי הסוללה, אף שהלב והשכל הישר נוטים לאורגני. אבל יש גם קושיות, כמו מה למשל קורה אם תרנגולת חלתה ולא קיבלה אנטיביוטיקה. הגידול במגורים מרווחים מונע בדרך כלל מחלות, אבל במקרה שהתרנגולת חלתה, המגדל מתחייב לא לשווק את ביציה.

ומה בנוגע לתזונה? חברת "אגריאור", שקיבלה הסמכה מהפדרציה העולמית של מגדלי המזון האורגני, מפקחת ובודקת שמזונן של התרנגולות אורגני ולא מרוסס, ומטביעה את אישורה על אריזת התוצרת. על חלק מהאריזות נמצא גם הסמל "טוב השדה" של הארגון לחקלאות ביולוגית אורגנית, ופירושו שהיצרן חבר בארגון.

טענת מגדלי המזון האורגני, כאילו תרנגולות שגדלות בתנאים טובים יותר גם מספקות תוצרת איכותית יותר, נתקלת בספקנות מצד ד"ר נתן אלקין, רופא וטרינר ומומחה למחלות עופות. לדבריו, לא הוכח שתרנגולות שחיות בצפיפות ובסטרס מטילות ביצים באיכות נמוכה, ואולי אף להפך, שכן הן פותחו גנטית להטיל הרבה ביצים בלי לפגוע באיכותן.