הרבה שפים וטבחים בארץ ובעולם מכירים בסכיני השף היפניים כסכינים הטובים בעולם. בעבר הלא רחוק היה נדיר לראות טבח או שף מקצועי עובדים עם סכין שף יפני במסעדה, אבל בשנים האחרונות סכיני השף היפניים עשו עלייה ארצה והיום הם נמצאים כמעט בכל מטבח של כל מסעדה נחשבת.
לעומת הפופולאריות שלהם בקרב מסעדנים, הרבה בשלנים ביתיים עדיין לא עשו את המעבר וחלקם חוששים להזמין סכין שף יפני לשימושם האישי. הנה חלק מהסיבות והחששות שעולות בקרבם:
יותר מדי חד – הרבה משתמשים פוחדים להיחתך מסכין השף שלהם, אבל זוהי טעות, למעשה סכין חד הוא דווקא הסכין הבטוח. סכין קהה מחליק על גבי חומרי הגלם ומגיע אל האצבעות בעוד שסכין שף חד חודר לתוכם וחותך אותם ללא מאמץ. על מנת לשמור על בטיחותכם יש לשמור על הסכין שלכם מושחז בכל עת.
מסובך לתחזוקה – חלק מסכיני השף היפניים העשויים מפלדת פחמן באמת זקוקים לתחזוקה מיוחדת, מכיוון שהם אינם מוגנים מחלודה, אבל הרוב המכריע של הסכינים עשוי מפלדת אל-חלד ולכן אינו מצריך שום תחזוקה מיוחדת. במידה ואינכם בטוחים, שאלו את החנות וודאו שסכין השף שאתם מתעניינים בו מוגן מחלודה. בכל מקרה חשוב לזכור – אין לרחוץ סכיני שף במדיח כלים.
יקר מדי – מדובר בתפיסה שגוייה. רוב הצרכנים לא יחשבו פעמים לפני שירכשו מעבד מזון או מיקסר בעלות של מאות שקלים, אבל משום מה לא יחשבו שזה הגיוני להשקיע את אותו סכום בכלי העבודה העיקרי במטבח, זה שישרת אותם יום יום לכל החיים. סכין שף איכותי הוא השקעה כדאית ואי אפשר להשוות את הביצועים שלו לסכין בעלות של כמה עשרות שקלים.
למה דווקא סכין שף יפני
סכיני שף יפניים שונים בתכלית מסכיני שף מערביים. סכין שף יפני איכותי (אין הכוונה לסכין שף יפני זול ותעשייתי שאפשר למצוא בהרבה חנויות ואתרים) עשוי מפלדה קשה מאוד (בדירוג רוקוול של למעלה מ-60), קושי הפלדה מבטיח את שימור החדות של הסכין לאורך זמן. לכן סכין שף יפני יישאר חד לאורך זמן רב לעומת סכין שף מערבי העשוי פלדה רכה יחסית.
הבדל נוסף הוא תהליך הייצור. בעוד שהרבה מהסכינים המערביים מיוצרים במפעל באופן אוטומטי וכמעט ללא מגע יד אדם, סכיני השף היפניים מטופלים אחד אחד ע"י אנשי מקצוע מיומנים בעלי ניסיון של שנים המבטיחים את האיכות של המוצר שאתם רוכשים.
עוד נקודה היא זווית ההשחזה. בעוד שסכיני השף המערביים מושחזים בזווית כוללת של כ-40 עד 50 מעלות, סכין שף יפני מושחז בזווית כוללת של כ-30 מעלות. הדבר הופך את הסכין לחד משמעותית ומאפשר לו לחדור דרך חומרי גלם בקלות יתרה.
ההבדל האחרון שאמנה כאן הוא המשקל, סכין שף יפני הוא קל משקל ואינו מעייף את היד במהלך העבודה, למעשה הרבה סכינים שף יפניים קלים יותר מהטלפון הסלולארי שלכם.
צילום: יח"צ
סוגים של סכיני שף
ישנם המון סוגים וסגנונות שונים של סכיני שף יפניים.
גיוטו – זה למעשה השם היפני לסכין השף הקלאסי שכולנו מכירים, טוב לכל השימושים. סנטוקו – סכין שף בסגנון יפני ייחודי עם קצה דמוי מקור. מומלץ במיוחד למתחילים אבל מתאים גם לשימוש מקצועי. טוב לשימוש עם כל חומרי הגלם במטבח. בונקה – סכין שף גבוה וקצר בעל קצה משולש וקימור מתון, מצוין לכל השימושים. קיריציקא – סכין שף ארוך בעל קצה משולש וקימור מתון, מתאים לכל השימושים במטבח. נקירי – סכין מלבני המצטיין בחיתוך ירקות ועשבים.
איפה כדאי לקנות
בעקבות המצב היום (הכתבה נכתבה בזמן התפרצות הקורונה) האופציה הטובה ביותר היא לרכוש סכין שף מחנות מקוננת. באתר תוכלו להשוות בין הדגמים השונים של סכיני השף ולקבל החלטה מושכלת בקצב שלכם מבלי שאיש המכירות יציץ מעבר לכתף שלכם כל הזמן. ישנן מספר חנויות המתמחות בסכיני שף יפניים המפעילות קו ייעוץ מקצועי ושירות משלוחים מהיר לכל חלקי הארץ.