שאלה מעניינת וחשובה! (לא יודע אם היא עלתה פה)  

לגבי הדוגמא שהבאת: היא מחזקת דווקא את עמדתי.
בדוגמא שלך קיימים טבח ומלצר.
האוכל היה מקולקל, משמע שהטבח אחראי עליו (או המסעדה - זה פחות חשוב)
זה לא רלוונטי אם המלצר עובד בשכר או בחינם. העובדה שהאוכל מקולקל היא באחריות המסעדה.

כנ"ל לגבי פיגועי טרור: מי שאחראי הוא המדינה על פי חוק. זה לא משנה אם עמד מאבטח בתשלום או בחינם. האחראית על הפיצויים לנפגעים תהיה המדינה.
ייתכן ואם המאבטח התרשל במילוי תפקידו יהיה מקום להגשת כתב אישום נגדו, אבל זה כבר עניין אחר.

כמובן שהכל בגדר השערות וייתכן שבמקרה כזה תהיה פסיקה תקדימית של ביהמ"ש.

נ.ב: דיני שומרים במשפט העברי דנים בהבדלים בין שומר חינם לשומר בשכר.
ייתכן וזה יעניין אותך לאור שאלותך. כמובן שדיון כזה מקומו ב"דת ומדינה".

שומר שכר: אדם שנתן לרעהו לשמור כסף או כלים והם נגנבו: שומר השכר חייב כיוון שקיבל שכר עבור השמירה.

השאלה שעלתה בעניין המאבטח היא דומה עד מאוד, בשינוי אחר רלוונטי, לעניין פיגועים לסוגיהם קיים כאמור (בתשובתו של ED) חוק ספציפי.
אך עדיין במקרה זה ייתכן דווקא וניתן יהא להוכיח רשלנות (לדוגמא השומר נרדם - והעניין מוכח נניח ע"י מספיק עדים). אומנם מבחינה פרקטית הפיצוי ניתן ע"י המדינה - אך ייתכן וישנו נזק שהמדינה אינה מכסה - האם עדיין כולכם חושבים שלא ניתן לתבוע ברשלנות?
לדעתי, ולהבדיל מדוגמת העירייה, יתכן ודווקא כאן יהא ניתן להוכיח רשלנות...
גביית תשלום עבור אבטחה - יוצרת חבות של המאבטח לנהוג באחריות ובסבירות כדי לאבטח את הנמצאים במסעדה - וודאי שלא אחריות מוחלטת אך ברמת הרשלנות נראה שכן!.
לפיכך גם קיימת עילת תביעה כנגד בעלי המסעדה - חברה או אדם שמעסיקים את המאבטח ואחראים בגין הרשלנות של המאבטח לפי סעיף 13 או 14 או 15 לפקודת הנזיקין).

לגבי השאלה שלך: האם מצוי בידך נוסח חוק העזר העירוני?